Penulis: Ade Kurnia*
JURNALISTIWA.CO.ID- Selama ini bekatul dikenal sebagai pakan ternak, padahal ditilik dari kandungan gizinya bekatul mampu bersaing dengan bahan pangan lain, jika mampu mengolahnya dengan baik. Misalnya bagaimana jika mengolah bekatul menjadi brownies?
Bekatul atau rice bran adalah bagian luar atau kulit ari beras (kulit ari bagian dalam) yang merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan padi, yang kaya akan vitamin B5 atau asam pangamik (Pangamic Acid).
Dibandingkan dengan beberapa jenis tanaman lain. Bekatul yang berasal dari tanaman padi yang kita makan sehari-hari ini memiliki kandungan vitamin B15 paling tinggi yang berguna sebagai penyempurnaan proses metabolisme di dalam tubuh kita. Vitamin B3 dan B5 berfungsi sebagai vitamin yang membantu melepaskan energi dari makanan serta mempertahankan kesehatan dari sistem susunan syaraf dan kesehatan rambut.Vitamin B6 berfungsi untuk membantu melepaskan energi dari makanan,membantu pembentuan sel darah merah serta mempertahankan kesehatan sistem syaraf.
Inositol berfungsi sebagai transduksi sinyal dari hormon insulin, gabungan sytoskeleton, pengendalian syaraf, pengendalian konsentrasi kalsium dalam sel,pemeliharaan membran sel, modulasi aktivitas dari serotonin, menghancurkan lemak, mengurangi kadar kolesterol dalam darah, penanda plasma dari sifat keturunan, pencegah bulimia, mengurangi depresi dan kepanikan serta perawatan dari kanker jika digabung dengan asam phytic. Inositol juga dapat digunakan untuk mengkontraksikan otot dengan lebih efisien serta mengefektifkan pengguunaan lemak tubuh sebagai bahan bakar latihan. Asam ferulat berfungsi untuk menurunkan tekanan darah dan lemak darah.
Gama orizanol berfungsi untuk menurunkan kadar kolesterol, mencegah arteriocklerosis dan menghambat proses penuaan dini. Fitosterol berfungsi untuk menurunkan kadar kolesterol darah dan memperbaiki regulasi. Tokotrienol berfungsi sebagai antioksidan. Kalsium (Ca) bermanfaat mengurangi insomnia, mendukung sistem saraf dan kontraksi otot, serta mengatur detak jantung dan mencegah penggumpalan darah.
Magnesium (Mg) berguna mengaktifkan enzim, berperan dalam produksi energi,formasi protein, dan replikasi sel, serta meningkatkan kelarutan kalsium dalam enzim sehingga bisa mencegah terbentuknya batu ginjal, batu empedu, dan batu saluran kemih
Dari beberapa informasi selain mengandung zat gizi tersebut diatas juga memiliki asam lemak yang tidak jenuh (>70%), protein (12-15%), serat, vitamin B kompleks, vitamin E, serat, vitamin E, Oryzanol dan mineral (magnesium, fosfor, mangan, besi).
Dengan kandungan gizinya tersebut bekatul memberikan manfaat bagi kesehatan, antara lain menurunkan kadar kolesterol darah, yaitu low density lipoprotein (LDL) dan very low density lipo-protein (VLDL), serta dapat meningkatkan kadar high density lipo protein (HDL) kolesterol darah. Kemampuan bekatul dalam menurunkan kadar kolesterol disebabkan adanya kandungan oryzanol dan kandungan asam lemak tidak jenuh.
Bekatul termasuk pangan fungsional yang mempunyai tiga fungsi dasar, yaitu sensory (warna dan penampilan menarik, citarasanya enak), kemudian nutritional (bernilai gizi tinggi), dan physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh). Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional adalah pencegahan timbulnya penyakit, meningkatkan daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritmik tubuh, memperlambat proses penuaan, dan penyehatan kembali (recovery).
Penggunaan bekatul sebagai makanan terbatas karena sifatnya mudah rusak karena aktivitas hidrolitik dan oksidatif dari enzim lipase yang secara alamiah (endogenous) terdapat pada minyak bekatul atau oleh mikroba. Untuk memperoleh bekatul awet bersifat food grade dengan mutu yang tinggi, seluruh komponen penyebab kerusakan harus dikeluarkan atau dihambat, dan pada saat bersamaan kandungan komponen berharga (nutritional) harus tetap dijaga.
Saat ini bekatul dikenal sebagai pakan ternak seperti pakan ayam dan harga dipasar dijual dengan harga yang cukup murah (Rp. 3.000- 4.000). Dengan sentuhan sedikit teknologi bekatul ini, seperti membuat brownies bekatul. Bekatul dapat menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan pendapatan keluarga dan meningkatkan nilai tambah bekatul.
Kenapa brownies bekatul? Seperti kita ketahui bahwa olahan brownies adalah makanan yang sangat dikenal pada akhir-akhir ini, selain rasa enak ternyata brownies bekatul sudah tidak berasa bekatul lagi, juga diketahui bahwa dalam membuat brownies peralatannya sangat sederhana atau alat – alat yang ada di rumah tangga (baskom, mixer, sendok, loyang, oven), bahan-bahannya mudah dijumpai dipasar (bekatul, tepung terigu, gula, coklat block, coklat bubuk, elmusifier, pengembang, mentega dan telur), caranya sangat mudah dan tanpa tambahan bahan pengawet dapat tahan sampai tujuh (7) hari dalam penyimpanan udara terbuka dengan rasa tidak berubah.
Penggunaan bekatul dalam pembuatan brownies bekatul ini dapat menggantikan tepung terigu sebanyak 50%, akan tetapi sebelum diolah ada beberapa hal yang perlu dilakukan dalam menangani bekatulnya yaitu pilih bekatul yang masih baik seperti baunya wangi beras, tidak bau apek, kalau memungkinkan bekatul dari hasil penggilingan langsung, sebelum diolah bekatul dilakukan pengayakan terlebih dahulu untuk menghindari adanya kotoran yang mungkin ada dari bekatul dan pemanasan atau penyangraian selama 30 menit menggunakan api sedang untuk mempertahankan kesegaran bekatul atau menghindari bau yang kurang sedap dari bekatul. Perlu diingat bahwa keunggulan yang tidak dapat diabaikan dari brownies bekatul adalah sangat cocok untuk orang-orang yang mempunyai kholesterol tinggi tetapi sangat menyukai kue-kue.
Brownies dari bahan dasar bekatul saya pilih karena rumah saya di Singkawang berada di area pertanian (penanaman padi) di mana hampir setiap 3-4 bulan sekali melakukan panen padi. Biasanya kulit beras dan butir beras langsung di pisahkan menggunakan mesin penggiling padi, ketika proses penggilingan padi maka akan didapatkan 3 limbah yaitu kulit terluar padi atau bisa disebut sekam, kulit ari bagian luar atau dedak dan kulit ari bagian terdalam yang disebut bekatul. Bekatul ini mengandung banyak gizi yang sangat baik bagi kesehatan.
Sisi kimia dari brownies bekatul ini, menurut literatur yang saya dapatkan adalah bekatul banyak mengandung unsur dan senyawa kimia yang sangat diperlukan bahkan menyehatkan tubuh kita seperti magnesium, fosfor, mangan, besi, inositol, tocotrienol, gama oryzanol dan lain-lain.
Sisi industri dari Brownies bekatul ini adalah memanfaatkan bahan-bahan sisa(organik) disekitar kita yang sudah tidak terpakai atau tidak dimanfaatkan lagi menjadi sesuatu yang bernilai guna bahkan bermanfaat bagi kesehatan. Bekatul juga sangat mudah diperoleh baik dipasaran atau langsung di area pertanian padi.
*Pendidikan Kimia FKIP Untan
Posting Komentar